INGREDIENTES
2 Kg de calamares frescos pequeños y blancos
1 kg de cebolla
½ taza de vino tinto
1 litro de aceite
1 cucharada de salsa inglesa
1 cucharada de mantequilla
3 tomates sin semillas ni conchas
½ limón
½ pimentón rojo
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN
Limpiar los chipirones con mucho cuidado, retirar los tentáculos y reservar, quitar la pluma y desecharla y guardar las tintas en una taza o en un mortero. Picar los tentáculos pequeños y limpiar los chipirones con agua.
En un mortero machacar el ajo con el perejil fresco y añadir a una olla con aceite de oliva. Incorporar también las cebolletas y cebolla muy picadas, añadir la sal y dejar que se cocinen a fuego suave, hasta que quede traslúcido.
En ese mismo mortero añadir las tintas, incorporar dos cucharadas de vino blanco y majar bien. Reservar.
Separar del pochado de la cebolla más o menos la mitad y reservar. En la otra mitad añadir los tentáculos picados y saltear 20 minutos, hasta que reduzca completamente de cualquier agua que haya podido soltar. Poner a punto de sal y dejar enfriar
En esa misma olla, hacer la salsa incorporando de nuevo la mezcla de cebolla ya pochada. Añadir la salsa de tomate, el pimentón y el vino blanco restante y dejar cocinar hasta que reduzca, unos 10 minutos.
Rellenar los chipirones crudos con la farsa de sus patitas y con la ayuda de un palillo cerrarlos para que no se salga nada cuando se guisen. Añadir el majado de las tintas al guiso, pasado por un colador para que no quede la bolsa, y dejar cocinar a fuego suave, añadiendo un poco de agua o caldo de pescado si fuese necesario. Incorporar los chipirones rellenos a la salsa, tapar y guisar a fuego lento durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando hasta que se queden tiernos. Acompañar con un poco de arroz blanco o, como en esta ocasión, unas papas fritas.
