INGREDIENTES (Cantidad aproximada: 90 hallacas – 30 bollos)
16 kg. de hojas de plátano para hallacas
3.800 kg. de carne de Res
3.800 kg. de carne de Cochino
3.800 kg de pechugas de pollo con hueso sin piel
2 kg y ½ de tocino
4 kg. de tomate + 4 tomates
2 kg. de pimentones rojos verdes
3 kg. de cebolla + 4 cebollas
7 ajo porros grandes
4 paquetes de cebollín
250 gr. de ajos
350 gr. de ají dulce
125 gr. de ají picante
1 kg ½ de aceitunas verdes
4 frascos de alcaparras bebé
1 kg. de pasitas negras
½ panela de papelón (grande y gruesa)
½ botella de vinagre de vino
½ botella de vino La Sagrada Familia
Comino Fresco
Onoto Fresco
4 kg. ½ de maíz pilado o 5 paquetes de harina pan
Pabilo
ELABORACIÓN
Se cortan las hojas en tres tamaños diferentes:
1.- Hojas de primera: grandes, anchas y sin roturas. Deben medir una cuarta y media de ancho
2.- Hojas de segunda: grandes, anchas y deben medir una cuarta de ancho
3.- Fajas: tiras anchas, deben medir una cuarta de ancho
Se clasifican en grupos de acuerdo con el tamaño. Se les pasa una esponja muy suave con agua jabonosa ligera. Se enjuagan muy bien y se escurren. Se secan con la ayuda de un paño limpio.
Se colocan en bolsas plásticas gruesas, se cierran herméticamente, se identifican de acuerdo al tamaño y se guardan en el congelador hasta el día en que van a ser utilizadas. Se sacan la noche anterior o unas horas antes de la preparación.
LA MANTECA
Comprar un trozo de tocino muy limpio y blanco. Se lava muy bien. Se corta en trocitos pequeños y se monta a fuego medio-bajo en un caldero. Se tapa hasta que agarre suficiente calor y comience a soltar la grasa. Luego se mantiene semi-tapado a fuego medio-bajo hasta que se deshagan los trocitos de manteca. Se retira del fuego, se cuela y se coloca en un envase de vidrio hasta que se enfríe y se cuaje la manteca. Se refrigera y se conserva por meses en nevera.
Esta manteca es la que se utiliza como aceite para sofreír el guiso y darle suavidad y sabor a la masa de las hallacas.
EL CONSOMÉ
Se monta una olla grande con agua a fuego alto. Se le agregan las cebollas y los tomates cortados en dos, los ajo porros y sal. Cuando comienza a hervir el agua se comienzan a incorporar poco a poco y por partes las carnes, es decir se meten unos 6 trozos en la olla, se cocinan por unos diez minutos, se retiran de la olla y se repite hasta que se cocinan las tres carnes –la carne de res, la carne de cochino, el pollo-. Se cuela bien el consomé y se deja aparte. El consomé se utiliza para el guiso y para la preparación de la masa.
LIMPIEZA Y PREPARACIÓN DE INGREDIENTES
Se pelan los ajos.
Se pelan las cebollas, se cortan en ruedas.
Las puntas y los centros de los aros se usan para el guiso.
Los aros se usan de adorno.
Se limpian los ajos porros, eliminando la parte más verde.
Se limpian los pimentones, se cortan los extremos de ambos lados.
Los extremos se usan para el guiso.
Los centros se usan de adorno.
Se limpian los ajíes dulces.
Se limpia el cebollín, eliminando la parte más verde y se pica muy finamente.
Se hierven los tomates, se escurren y se pasan por la máquina de passata para extraer la pulpa.
Se limpian los ajíes picantes, se muelen y se dejan aparte.
Se raspa el papelón con la ayuda de un cuchillo.
Se coloca el onoto por partes en un colador y se elimina el polvillo que trae generalmente. Se preparan bolsitas de onoto con gasas grandes o liencillo amarradas con pabilo.
LAS CARNES
La carne de res y la carne de cochino cocidas se pican en cuadritos pequeños. Las pechugas de pollo se limpian y se desmechan en tiritas gruesas.
EL GUISO
Se prepara el molino del asistente de cocina. Se pasan por la máquina los ingredientes en el siguiente orden y se mantienen separados para sofreírlos: los ajos, las cebollas, los ajos porros, el cebollín, los pimentones y ajíes dulces. En una olla grande se colocan unas cucharadas grandes de manteca de cochino, se calienta y se comienzan a sofreír a fuego medio los ingredientes uno a uno. Dejar sofreír cada ingrediente por unos minutos antes de agregar el siguiente. Después de que han sido sofritos todos los ingredientes se agrega la pulpa de tomate. Se deja hervir el guiso con el tomate por un tiempo mínimo de 15 minutos a fuego medio bajo revolviendo constantemente para evitar que se peguen los ingredientes en el fondo de la olla.
Se agregan las carnes de res y cochino que han sido picadas previamente. Agregar un poco de consomé para que el guiso quede jugoso. Se añade la sal, el vinagre de vino, el vino, el comino fresco, el papelón y se agrega un toque de ají picante al gusto. Se cocina a fuego medio-alto revolviendo constantemente para evitar que se pegue en el fondo de la olla. Probar e ir agregando sal, comino y papelón hasta lograr el sabor deseado. El guiso debe quedar jugoso, no liquido sino con cuerpo, para lograr esto podría ser necesario agregar un poco de cuajo – se prepara diluyendo en agua tibia un poco de harina pan -. Se incorpora al guiso y se une bien. Es importante que el guiso hierva un rato vigilando constantemente para evitar que se pegue. Se deja enfriar antes de proceder a llenar las hallacas. Es recomendable sacar el guiso de la olla y colocar en envases hondos y llanos para que se enfríe.
EL ONOTO
En un caldero pequeño se colocan unas cucharadas de la manteca de cochino que ha sido extraída del tocino. Se pone a calentar y se le coloca dentro la bolsita de onoto. Se deja a fuego medio para permitir que el onoto suelte el color en la manteca. Se mueve la bolsita dentro de la manteca caliente para que suelte todo el color. Dejar reposar.
LA MASA
De maíz pilado: Se escoge y se limpia muy bien el maíz retirándole las punticas oscuras. Se lava muy bien. Se coloca en una olla con suficiente agua y se monta a hervir. Nunca se cocina con sal. Se cocina hasta que el centro o corazón del maíz este bien duro y firme. Se retira del fuego y se le agrega agua fría al agua donde se cocinó y se tapa. Se deja de un día para otro. Al día siguiente se saca del agua se escurre y se pasa por el molino de maíz. Se muele con la rosca cerrada para que quede finamente molido.
La masa se coloca en una ponchera grande y se amasa con el consomé de las carnes, se le agrega sal y la manteca con onoto. Amasar hasta que la masa este suave y tome un color amarillo intenso. La textura debe ser suave y homogénea. Tapar la masa con un paño húmedo para evitar que se seque.
Hacer bolitas de masa del tamaño deseado que luego serán extendidas en la hoja de plátano con la ayuda de una espátula plana o plancha de extender. Taparlas con un paño húmedo mientras que son utilizadas.
De harina de maíz blanca precocida: Se pone a tibiar el consomé de las carnes. Se le disuelve sal suficiente para la cantidad de masa. Se le agrega poco a poco la harina de maíz revolviendo constantemente en forma circular hasta que la masa tenga consistencia gruesa y suave. Dejar reposar. Agregar la manteca con onoto. Amasar hasta que la masa este suave y tome un color amarillo intenso. La textura debe ser muy suave y homogénea. Tapar la masa con un paño húmedo para evitar que se seque.
Hacer bolitas de masa del tamaño deseado que luego serán extendidas en la hoja de plátano con la ayuda de una espátula plana o plancha de madera o metal para extender. Tapar las bolitas de masa con un paño húmedo mientras que son utilizadas.
LOS ADORNOS
Los aros de las cebollas
Los centros de los pimentones picados en tiritas
Las aceitunas verdes
Las pasitas negras
Las tiritas de pollo
ELABORACIÓN DE LA HALLACA
Se estira la masa delgada en una hoja de primera
Se coloca en el centro de la misma una o dos cucharadas rebosadas de guiso
Se colocan dos aros de cebolla
Se colocan dos tiras de pimentón
Se colocan dos aceitunas
Se colocan unas tiritas de pollo
Se adorna con unas 5 a 6 pasitas
Se cierra la hoja en la dirección de las vetas de la hoja para evitar que se raje
Se unen los dos extremos de la hoja y se doblan bien
Se doblan los extremos hacia arriba
Se envuelve en forma diagonal con una hoja de segunda
Se envuelve con una faja ancha que cubra toda la hallaca
Se amarra con pabilo
LOS BOLLOS
Los bollos se preparan con la masa restante y los adornos que sobran bien picaditos, excepto las pasas. Se revuelven todos los ingredientes junto con la masa. Se le agrega azúcar, para darle un punto dulce, la sal y al gusto ají picante. Se amasa con consomé y manteca con onoto ya que debe quedar de contextura blanda y muy suave. Se coloca una cucharada grande de la mezcla en la hoja de segunda, se adorna con las pasas y se envuelve preferiblemente en forma diagonal. Se doblan los extremos. Se envuelve con una faja ancha que cubra todo el bollo. Se amarra con pabilo.
LA CONGELACIÓN Y COCCIÓN
Se monta una olla grande con agua con suficiente sal. Se coloca a fuego alto. Cuando comienza a hervir se agregan las hallacas y se cocinan por una hora contada a partir del momento en que empiezan a hervir. Las que quedan en la parte superior de la olla, se voltean con mucho cuidado al cumplirse la media hora. Al cumplirse una hora, se retiran del agua cuidadosamente y se escurren acostadas. Después de que se reposan unos diez minutos, se colocan paradas para que escurran el agua y se enfríen. Cuando estén completamente frías se guardan en la nevera.
Las hallacas pueden congelarse SIN COCINAR. Después de haber sido elaboradas, se colocan en bolsas plásticas gruesas, se cierran bien herméticas y se congelan. Cuando se van a consumir, se deben cocinar por lo menos un día antes de consumirlas. Se retiran del congelador y se cocinan inmediatamente en agua hirviendo con sal por una hora, siguiendo el mismo procedimiento anterior de cocción.
