INGREDIENTES (Para 4 personas)
2 yemas de huevo
1 barra de mantequilla (cortada en trocitos)
1 cucharada de agua fría (opcional)
1 cucharadita de mostaza Dijon
1 chalote (cebollita marrón pequeña cortada en cuadritos o en su defecto una cebolla pequeña)
1/3 vaso de vinagre
2 ramas de estragón (también hay quien le añade ¼ de hoja de laurel o 1 cucharadita de perejil) puede añadir aromas de ají dulce, cilantro o ajo y componer nuevas salsas según ésta base.
ELABORACIÓN
Se calienta el 1/3 de vaso de vinagre con la cebolla o chalote hasta que no queden sino 2 cucharadas en el fondo de la olla. Se retira del fuego, se añade de inmediato la cucharada de agua fría (a fin de bajar la temperatura muy alta de la mezcla). Luego añada una por una las yemas batiendo con fuerza a fin de que no se le cocinen (esto es fundamental). Si ve que está muy caliente puede aquí utilizar una cucharada de mostaza ya que facilita la unión de los ingredientes. Termine con el estragón fresco. Luego de cumplir con éste primer paso seguimos para darle el volumen-espesor- así como la textura al añadir en trocitos pequeños la mantequilla. Se recomienda el baño de María ya que la fragilidad de asociación de ésta mezcla con la mantequilla no soporta un choque de calor. Lo importante es mantener una temperatura baja y batir constantemente a fin de airear la mezcla evitando así un calor excesivo.
La Salsa Bernesa es llamada también la mayonesa caliente, ya que si compara el procedimiento es el mismo, pero en frío y cambiando el aceite por mantequilla. La mantequilla blanca o beure blanc elimina las yemas y el procedimiento es el mismo.
BASE
Acido (vinagre)+agua (enfriar)+yema (ligar)+ mantequilla (espesar y dar volumen).
